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【特写】创办“湾仔码头”的臧健和去世了,她把水饺从小摊卖到全球

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编辑 | 牙韩翔

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香港品牌“湾仔码头”水饺创办人臧健和于2月8日逝世,终年73岁。几日之后,这条消息才被传出。香港媒体从臧健和的亲近友人证实消息,而湾仔码头公司则回应称“很难过地确认臧健和女士逝世的消息,一切有关臧的消息过几日公布。”

臧健和在2010年接受《东方日报》采访时称,受心脏毛病困扰,自己的饮食已相当清淡,也减少出外应酬。她最近一次露面是2008年4月,当时她曾坐轮椅,出席香港中文大学敬文书院臧健和堂命名典礼——书院的多用途礼堂以其名字冠名。

臧健和更为人熟知的名字是“水饺皇后”或者“臧姑娘”,这两个名字大体上可以概括其一生。

“湾仔码头”是中国地域食品与现代工业化融合的代表之一。在某种程度上,“湾仔码头”通过产品改良和冷链加工的方式,把水饺这种带有中国北方地域性的食物带到香港,随后推向更多市场,与现代食品工业化结合。一位来自中国台湾的网友在缅怀臧健和时说,“似乎湾仔码头也是一个文化符号,吃饺子不是南方人的习俗,湾仔码头有种串联起大中华区的感觉,这种感觉很亲近。”

于此同时,她是香港“狮子山精神”的注脚——形容人开拓进取、勤奋拼搏、在逆境中发挥聪明才智和刻苦精神——臧健和独自打拼在时代之中把握商业机遇,成为女性在商业领域大获成功并且改变自身社会地位的典范之一。

年轻时的臧健和。 被丈夫抛弃,在推车上的卖水饺谋生

臧健和1945年出身于山东,22岁时,成为护士的她遇见了来山东援华行医的泰籍华人丈夫。婚后,丈夫由于亲人逝世率先回到泰国,并瞒着臧健和在泰国另组建了家庭。直到臧健和去泰国寻亲,才得知真相。

臧健和决定离开丈夫,在香港独自抚养两个女儿。一开始的她并没有卖水饺,而是同打三份工,还由于工作中摔到腰骨裂伤一度失去工作。直到朋友对其制作饺子的一次夸赞,点醒了臧健和——可以卖北方人最擅长的饺子呀。

卖饺子的地点选在湾仔的码头。当时的香港没有地铁,维港上的船运是最主要的交通方式,人流聚集。普遍的说法是,由于没有足够的钱开铺位,臧健和拿着500块港币,自制一辆木头推车,开始了推车上的卖水饺生活。

臧健和和两个女儿。 臧健和最早的水饺“店铺”。

凡事皆有困难,一穷二白卖水饺更是挫折不断。和内地一样,香港无证经营的摊贩属于违规,需要时时躲避管理队“走鬼”(香港称逃避小贩管理队和警察的捉拿为“走鬼”)。而且,吃惯了点心的香港人不习惯北方的饺子,嫌弃饺子皮“像棉被一样厚,怎么好意思叫别人吃”。

甚至臧健和都没有说服自己。她应该自尊心极强,后来出现在大众视野里的臧健和,基本是一头烫得一丝不苟的短卷发,描绘精致的嘴唇和眼线,慢条斯理说着一口标准普通话的形象,优雅又精致。但那时,从护士到苦工,从苦工到小贩,“我推不开我心里这扇门,最怕的是我抹不开面子。“臧健和后来曾公开回忆道。

由小贩到香港冷冻食品第一品牌

克服的办法是硬着头皮专研,臧健和后期多次讲述这段创业初期的辛酸史,比如为了能够让水饺更适合大家的胃口,跑大量饺子店,吃几十种饺子,反复研究馅子的配方和皮子的擀制,把肥肉与瘦肉之比由五比五改成三比七,同时把厚皮也研制成爽滑的薄皮等。在后期参与一档台湾新闻专访时,已经成名已久的臧健和亲自展示包水饺,对饺子皮的厚薄,饺子肚的大小依旧要求严格。记者在旁边随便包的,她也要求现场煮好,以验收口感。

臧健和的另一个人生重要时刻,发生在1983年左右,机缘巧合之下,香港大丸百货的老板看中了臧健和的饺子,想要投资她。大丸是第一家在香港插旗的日本百货公司,拥有超级市场、百货公司多个经营渠道,倍受当时的香港市民欢迎,甚至影响了香港两代人的购物模式。这样一个实力雄厚的集团机遇机会,简直像中彩票。

但臧健和至少拒绝了大丸两次。第一次是因为日方提出要看她的工厂,以决定是否合作,当时还身为小贩的她诚实交代了自己没有工厂,拒绝了合作。没想到日方愿意提供超市牌照和工厂,继续吸引臧健和合作,但臧健和再次拒绝,因为日方要求生产出来的水饺贴他们的商标,“如果我自己做出来的品牌变成日本人的牌子,一旦我的技术被学去,我的保障就完全丧失了。”最终,双方以保住“湾仔码头北京水饺”的牌子,并由日方提供牌照、工厂的条件,签下了20年的合作条约。

湾仔码头北京水饺开业。

臧健和也在这次合作中展现出商业头脑,她的推车水饺平价亲民,但却要求进入日方超市的水饺以12.5元一盒的当时高价进行批发,这意味着售价将更高。臧健和后来说明,这是因为推车上的水饺就在码头上卖,可以非常简单地包装甚至不包装下锅煮着卖。但要进日本百货公司,就一定要给顾客留下好印象,当然要改善工艺改变包装设计,这就会提高成本,提价合情合理。

日方资本和渠道的帮助,让湾仔码头由小贩变成小工厂,产品也从现煮水饺扩展到冷冻产品。随着大丸百货旗下超市的全面铺货,其他家百货公司也跟了过来,湾仔码头流水接连翻番。一个广为流传的数据是,1983年左右,“湾仔码头”水饺已经成为香港冷冻食品第一品牌,占领了香港超市百分之百的新鲜水饺市场和百分之三十以上的速冻水饺市场。

乘胜追击的臧健和在1985年开设了第一间水饺工厂,随着规模的扩大,后又相继开办了三家水饺厂,在香港回归中国前夕的1996年,臧健和还斥巨资建造了一座1200平方米符合国际标准的现代化厂房,生产能力实现质的飞跃。

最初支撑臧健和的两个女儿,也随着母亲生意的壮大,去往加拿大读书并顺利毕业。在建立1200平米工厂的同一年,以臧健和为原型的电视剧《水饺皇后》也在热播,进一步加大湾仔码头的名气。同年,臧健和特意在湾仔码头开设专卖店,纪念早期那段难忘的岁月。

被大公司看上,水饺卖到全国

1997年,美国最大急冻食品生产商品食乐(Pillsbury)和湾仔码头正式合资,获得后者的70%股权。第二年,双方合资1000万美元在上海浦东新建的工厂投产,湾仔码头水饺正式打入内地市场。其后,广州、北京的生产基地纷纷投产。

当年,品食乐向臧姑娘伸出橄榄枝时,她的第一反应是“不屑”。她曾在一个访谈说回忆道:“我女儿回来跟一个美国公司找我,想和我们合资,做水饺,想帮我们把饺子,做到全中国、全世界。我说做梦,美国人会包什么饺子,别理他。”

但她去参观了对方的工厂之后,很快改变了自己的想法。“原来我是一只井底蛙,坐在自己的小井里沾沾自喜的,以为自己给香港人做出了好的产品,可是没看到世界食品业的高科技管理、高科技机械、高级的研发中心,当年光研发经费就是6400万美金的研发费,我做生意我都没做到6400万美金……我当场心态就变了,马上感觉找到老师了。”

而从更长期的角度,为湾仔码头制定发展战略、保驾护航的是后来收购了品食乐的通用磨坊。2001年,全球最大的食品公司之一通用磨坊收购它的美国竞争对手品食乐,以此获得对湾仔码头的控股。

通用磨坊与湾仔码头合作。

通用磨坊对湾仔码头的影响,可以说是跨国并购的一大成功案例。湾仔码头在扩展上首先解决的问题是冷链物流问题。因为不解决这个问题,湾仔码头永远只能是一个小作坊,而难以行销全国。

北京大学张建君、郑玉婷的《通用磨坊:老牌跨国公司如何在中国食品市场杀出重围》一文中记载,2001年的时候,中国的冷链设施和物流业并不发达,而通用磨坊在美国的强项之一就是冷链,为了在中国发展冷冻食品,它不仅投资了完整的冷链物流设施,还帮助大型商超购置冷冻柜,以此助力湾仔码头的发展。

解决硬件问题的同时,湾仔码头也开始打造品牌。创始人与水饺的故事无疑是湾仔码头先天具备的内涵和魅力。与先打品牌再找资源来丰富品牌内涵的一般做法不同,湾仔码头品牌营销是用品牌故事来产生品牌知名度。

湾仔码头在中国市场上持续使用“臧姑娘”这一独特的品牌资产,向消费者传递“像妈妈一样用心做美食”这一品牌理念,以广告为主,公关为辅,使臧姑娘的慈母形象深入人心。电视广告中大多出现臧姑娘亲切慈祥的形象,反复强化消费者的品牌记忆,由其讲述“从当年在湾仔码头创业一直到现在,我始终是以妈妈的心在包每一个水饺”,引发消费者共鸣。

它也许不是最好吃的,但是最有回忆的

除了在饺子上下工夫,湾仔码头在2009年正式进军包子和馒头市场,将产品线延伸到蜜汁叉烧包、鲜美大肉包、一品奶黄包、秘制豆沙包、燕麦蜂蜜馒头等等,有研发出汤圆、云吞等冷冻食品。

在推广新品的过程中,通用磨坊在超市陈列品项管理的优势发挥了作用。为了充分利用冷柜容量,便于消费者比较选购,湾仔码头说服零售商实行“分品项陈列”与“以老带新”相结合的方式,成熟的品项如水饺、云吞、汤圆等按品项陈列,云吞“自立门户”后销售翻倍;而对于消费者尚不熟悉的品项,如冷冻面,就摆放在最受欢迎的水饺旁边,大大增加消费者的尝试率。

从企业盈利的角度,通用磨坊的全面利润管理(Holistic Margin Management,HMM)系统,从计划、生产到销售、售后服务的一整套流程,都对提高湾仔码头的运转效率大有裨益。

湾仔码头的销量具有季节波动性,生产量必须及时跟进市场的需求,旺季断货或者淡季积压库存对企业来说都是巨大的成本。过去速冻水饺企业对生产、备货、销售都是“哥德巴赫猜想”,无法动态追踪整个市场;而使用科学管理之后,销售部开始研究订单的规律,在每月10-15 日之间,大致上就能够预测到整月的销量,旺季前1至2个月就开始统计订单量,提前生产做准备,大大提高了盈利能力。

湾仔码头产品。

此外不可忽视的是,无论是品食乐时代,还是通用磨坊时代,臧健和一直留在湾仔码头深度参与企业管理,尤其负责她最擅长的在产品开发。这一决策对于保持企业的产品质量、经营激情、稳定的品牌形象都至关重要。

经过数年发展,湾仔码头在北上广深等大城市的占有率排名第一,逐渐向内陆城市扩展。

2007年,通用磨坊把中国市场的成功带回美国,在美国开创了湾仔码头炒菜系列,随后推出了速冻晚餐盒。中餐在美国越来越流行,但在这之前,美国还没有一个做预制中餐的全国品牌,湾仔码头抓住了这个时机,第一年就在美国取得超过5000万美元的收入。有评论称,湾仔码头教会了美国人烧中餐,在美国人心目中,湾仔码头就代表着“中国美食”。

不过,湾仔码头在台湾的发展并不顺利。虽然在2006年进入台湾市场,于高雄设立工厂,市场份额一度高达两成,但可能因为口味差异、定价高、盈利低于预期等原因,2015年湾仔码头关闭了高雄工厂,彻底退出台湾。

如今,在“80后”与“90后”心目之中湾仔码头在某种程度上也是一种味蕾上的记忆。

它或许不是最为美味的,但是与康师傅红烧牛肉面方便面类似,是饥饿之时最先想到的几个选择之一。而这背后所暗藏的个人奋斗历程,现代工业化在中国食品的渗透,以及食品企业的管理与运作之艰辛,都随着臧健和的离开而定格。往后,这段历史或许将会被定义为湾仔码头的“臧姑娘时代”,而其中的鲜活过往与艰辛难耐,则永远留在了臧健和的记忆里。